Scelta

La migliore materia prima

La scelta della materia prima è di fondamentale importanza per il risultato finale di un così delicato prodotto come il prosciutto. Innanzitutto la prima scelta riguarda gli allevamenti che possiedono i maiali migliori e cioè quelli che col tempo hanno dimostrato di poterti offrire cosce che alla fine della lavorazione hanno dato risultati di primordine.

Quindi all’ arrivo viene effettuata un’ accurata selezione delle cosce fresche, si controlla il loro peso (da 14 a 17 kg), la consistenza del loro grasso, che deve essere molto resistente alla pressione delle dita, l’ assenza di difetti estetici o difetti dovuti alle non buone condizioni fisiche del maiale (ematomi, strappi muscolari ecc..) e molto importante il controllo che riguarda il tatuaggio che viene fatto al maiale entro il primo mese di nascita e che ogni coscia destinata alla produzione del prosciutto di Parma deve possedere.

Il tatuaggio non deve essere di dimensioni troppo ridotte ed in esso devono essere descritti: codice dell’ allevamento di nascita del suino, provincia italiana nella quale è situato l' allevamento e mese di nascita del maiale. Passati tutti questi controlli, alle cosce fresche viene apposto un sigillo che certifica il mese e l’anno di inizio della lavorazione. I sigilli vengono rilasciati dagli ispettori dell' Istituto Parma Qualità in numero pari a quello dichiarato dal documento di trasporto del macello.

Salatura

Lo facciamo a mano

La salatura e il "ripasso" sono i procedimenti più importanti di tutta la lavorazione della coscia. Il prosciutto dopo almeno 24 ore di stazionamento in cella frigorifera a 2 gradi è pronto per essere salato, un lavoro che viene svoltoancora a mano (almeno da noi); la salatura delle cosce a mano a nostro parere è fondamentale perchè ogni prosciutto ha caratteristiche diverse, che dettano la quantità di sale da mettere.

La coscia dopo essere passata in una macchina che con il sale le sfrega solo la cotenna viene salato. Dopo la questa operazione le cosce vengono messe per una settimana in celle frigorifere, con temperature che variano dai +0,5 ai +3,5 gradi centigradi.

Ripasso

La giusta quantità di sale

Il ripasso è un' operazione molto simile alla salatura, dopo aver tolto il sale vecchio e massaggiato ben bene il prosciutto, viene rimesso il sale nuovo. La scelta della quantità di sale viene fatta in base al colore che ha assunto la carne durante la prima settimana.

Le cosce risalate tornano in cella per altri 20 giorni sempre alla solita temperatura.
Il calo del peso raggiunto dal prosciutto in questo periodo è di circa il 3%.

Dissalatura

Finisce il periodo di sale

Dopo circa tre settimane e mezzo, il prosciutto viene ripulito dal sale rimasto, facendolo passare attraverso un tunnel ad aria compressa, viene rimassaggiato bene bene e gli si appone nella parte finale del gambo la corda di canapa naturale con la quale si appende.

Ora la coscia fresca ha terminato di ricevere il sale necessario e nei prossimi 15 giorni dovrà subire un'asciugatura superficiale rapida in un ambiente ventilato che ha una temperatura che varia dai +1° ai +4° . Il calo del peso raggiunto dal prosciutto in questo periodo è di circa il 2% arrivando ad un 5% totale.

Toelettatura

Lo miglioriamo esteticamente

La toelettatura è un procedimento mediante il quale pezzi di osso troppo sporgenti vengono tagliati tramite un seghetto circolare. In seguito con un coltello ben affilato vengono tolte le parti di carne che non risultano ben pareggiate, in modo da dare al prosciutto un aspetto estetico migliore. Con questa operazione il prosciutto subisce ancora un calo peso del valore del 2% raggiungendo un totale del 7% circa.

Ora i prosciutti sono pronti per passare alla fase del riposo, dove le cosce prive di sale asciugano più lentamente e il sale penetrato all' interno della sola parte magra della coscia inizia a diffondersi e raggiungere i punti più lontani.

E' qui che il prosciutto inizia a prendere il classico colore rosso al suo interno. La temperatura dell' ambiente è aumentata, e si va dai +2° ai +5° e i prosciutti vi rimangono per circa 60 giorni. Alla fine di questo periodo il calo peso del prosciutto è di circa il 8% per un totale del 15%.

Lavaggio

Lavati con acqua calda

Dopo poco più di un centinaio di giorni il prosciutto deve essere ripulito bene dai residui superficiali di sale che affiorano sempre più durante il riposo, perciò si arriva al lavaggio delle cosce, che ormai hanno ben consolidato la loro carne. Questo si effettua con sola acqua calda a 45° e con una macchina che dispone di un tunnel ad acqua compressa, di un nastro trasportatore più due semplici spazzole rotanti.

Avvenuto il lavaggio l' asciugatura viene effettuata in una stanza ventilata (essiccatoio) con una temperatura che varia dai +14° ai +16°. Passati due o tre giorni i prosciutti bene asciugati, vengono controllati ad uno ad uno e riposti nella stanza di prestagionatura dove rimangono per altri 2 mesi. In questo ambiente la temperatura rimane costantemente tra i +14° ed i +16°.

Sugnatura

Mani delicate

Trascorsi 2 mesi di prestagionatura e quindi 6 mesi dall' inizio della lavorazione, la parte magra ed esterna della coscia si è notevolmente indurita e quindi è necessario riportarla a una condizione di morbidezza, per continuare a favorire lo scambio di umidità tra l' interno del prosciutto e l' ambiente circostante.

Mani delicate quindi spargono un velo di sugna (grasso che ricopre l' intestino del maiale) su tutta la parte magra del prosciutto. E' importante che questa operazione venga svolta a mano, perchè la sugna deve essere sparsa in modo molto uniforme, cercando di evitare accumuli eccessivi negli avvallamenti.
Inizia d' ora in poi il vero periodo di stagionatura che può durare anche più di 1 anno, nel quale il prosciutto acquista sapore e fragranza.

La stagionatura avviene in cantine con le classiche finestre alte e strette, che danno la possibilità di usufruire (quando il tempo lo permette) del vento che dal mare, attraverso le nostre colline di castagni e faggi scende sui nostri paesi, creando quel profumo inimitabile che contraddistingue le nostre cantine. La temperatura della cantina non supera mai i 20° e nemmeno scende al di sotto dei 15°. Il calo del peso a fine stagionatura può superare anche il 30%.

Marchiatura

Ora è un Parma

Dopo un totale di 12 mesi il prosciutto è pronto per la verifica qualitativa finale, che viene effettuata dagli ispettori dell' Istituto Parma Qualità, con un ago fatto di osso di tibia di cavallo (molto poroso e quindi adatto ad assorbire il profumo) infilzato in cinque punti della parte magra del prosciutto.

Se dopo la spillatura (questo è il nome dato alla verifica), tutti e 5 i punti il prosciutto risultano profumati, l' ispettore dà l'assenso ad apporre la corona ducale a 5 punte del Consorzio del prosciutto di Parma.

La dolcezza che contraddistingue il nostro prosciutto di Parma fa sì che per essere pronto alla vendita necessitino ancora diversi mesi di stagionatura per arrivare come minimo ad un totale di 16 mesi.

Selezione finale

La scelta finale

Poche centinaia di Prosciutti la settimana, controllati con cura personalmente da Giuliano e da Alessandro Pelacci durante ogni fase di produzione e nella scelta finale.

Solo attraverso tutte queste peculiarità è possibile ottenere un Prosciutto veramente speciale, naturale, privo di conservanti e adattao a chiunque necessiti di una dieta sana ed equilibrata, grazie alla qualità dei suoi acidi grassi insaturi e all’elevato contenuto proteico e vitaminico.