Affettare e conservare

Affettare e conservare il prosciutto

Per affettare il prosciutto è molto più comoda l'affettatrice. E' importante che sia pittosto robusta in tutte le sue parti e che abbia una lama, abbastanza grande per un prosciutto intero, ben affilata e che gira lentamente.
Il passaggi sono gli stessi dell'affettamento manuale. Queste semplici regole permettono a chiunque di poter tenere a portata di mano un prosciutto e di gustarlo nel pieno del suo sapore e fragranza in qualsiasi momento della giornata.
Affettate il prosciutto a fette sottili come fogli di carta, in modo che al contatto con l'aria prenda la giusta fragranza e servite subito in tavola. Affettate ad ogni assaggio e non di più, il prosciutto dopo qualche ora che è affettato tende ad ossidare e a perdere il colore rosato e dopo qualche giorno addirittura a modificare il proprio sapore. Dopo il primo taglio e ogni successivo affettamento ponete a protezione della fetta un foglio di alluminio, avvolgte il prosciutto in un straccio di cotone (meglio se di lana) e riponetelo nella parte superiore del frigorifero.
Il prosciutto se affettato avvolgetelo in un foglio di carta alimentare e riponetelo nella parte alta del frigorifero.
Per composizioni decorative tagliare fette leggermente più spesse.
Nel caso di un prosciutto protetto dal sottovuoto se ancora nel sacchetto integro, conservatelo così com'è ad una temperatura fra i +2° e i +10° C, in caso contrario, togliete immediatamente il sacchetto e conservate come detto in precedenza.
E' importante ricordare che il prosciutto dà il massimo del profumo e del sapore a temperatura ambiente.
Solo se intero con l' osso e non ancora affettato può continuare la propria stagionatura in un ambiente che ha una temperatura che va dai +15° ai + 18° e la cui umidità non superi il 70%.
E' importante però avere cura del prosciutto a stagionare; ogni tre mesi controllate che non diventi troppo asciutto. In tal caso aggiungete un velo di sugna (grasso che avvolge l'intestino del maiale impastato con sale e pepe). Controllate che non venga avvolto da troppa muffa. In tal caso togliete la muffa con uno straccio umido e asciugate l' ambiente con una stufetta elettrica.
Un ultimo consiglio, ogni tanto date ossigeno alla cantina quando le giornate sono belle e asciutte, così da potete sentire quel profumo inebriante che il prosciutto sprigiona durante la stagionatura.

 

Affettare a mano un prosciutto intero

l modo migliore per gustare il profumo e l'aroma del prosciutto è quello di affettarlo a mano, con una coltellina lunga, stretta e affilatissima. Per questa operazione vi può essere utile una morsa da prosciutto.
Prima di tutto procedete con la refilatura intorno al punto del taglio "A" stando attenti a togliere solamente la parte non commestibile, cercando quindi di non affondare eccessivamente la lama. Per evitare di tagliarsi e di far fatica, è tagliate sempre verso l'esterno e possibilmente verso il basso, così se il coltello vi sfugge di mano si ferma sul tavolo e non è pericoloso per gli altri. II coltello va semplicemente appoggiato sulla parte da tagliare e va fatto scorrere con un movimento alternativo, cioè avanti e indietro. Alla cotenna non deve restare attaccato il grasso, che è parte integrante del prosciutto: la riprova di una buona refilatura è data dalla possibilità di vedere in trasparenza sotto la cotenna, mentre tagliate, la lama del coltello.

Nei punti più difficili, infilate sotto la cotenna un coltello da disosso, per allentarla e staccarla dalla parte commestibile, e inserite quindi il coltello da taglio per separare progressivamente la cotenna dalla carne del prosciutto. Rimosse quindi la cotenna e la sugna iniziate ad affettare nella direzione della freccia con tagli paralleli fra loro.
Cercate di tagliare fette sottili e lasciare una superficie piana senza irregolarità.
Quando arrivate all'osso femorale "C", dovete procedere alla disossatura.

II primo osso del prosciutto da estrarre è l'anchetta "D", situato in una posizione obliqua all'interno della coscia. Per tale operazione vi serve: un coltello corto, a lama stretta e ben affilato. Per agevolare l'incisione intorno all'osso, tenete il coltello inclinato e fatelo penetrare nella carne con un unico movimento, lavorando il più possibile in prossimità dell'osso. L'operazione principale consiste sostanzialmente nel giro dell'osso. A questo punto, avete staccato I'anchetta e con calma, facendo sempre e soltanto delle piccole incisioni sull'osso, la fatelo uscire dalla sua sede senza toccare la polpa. L'operazione successiva - I'eliminazione del femore "C" - è un po' più complicata e richiede due coltelli: un coltello ben affilato per i tagli e la sgorbia per staccare l'osso dal solco senza incidere la carne. con il coltello da disosso Cominciate a fare un primo giro proprio intorno alla testa del femore "C" e un successivo taglio longitudinale, nella parte affettata, lungo l'osso femorale, partendo dalla noce fino allo snodo del ginocchio.

Togliete la parte di cotenna che copre lo snodo del ginocchio in modo da mettere in evidenza sia l'osso femorale che lo snodo stesso. prendete la sgorbia, che va gradatamente puntata al di sotto della testa del femore , facendo ben attenzione a tenere in basso la mano di riposo. Si porta poi il femore verso l'alto per staccarlo da sotto con piccoli colpi successivi; terminata tale operazione, cercate di muovere l'osso.
Quando l'osso è staccato completamente sia sopra che ai lati, facendo leva con l'indice e il medio da un lato e il pollice dall'altro, bisogna mettere in evidenza il femore, dato che il coltello deve tagliare solo quando si vede l'osso. Con piccoli tagli in successione si separano i legamenti nervosi e le altri parti molli fino a tornare alla parte alta del prosciutto, dove si trova la testa del femore. Dopo aver separato le ultime parti fibrose, si fa un'incisione piuttosto profonda per staccare il tendine che tiene collegato il femore alla tibia e al perone. A questo punto si presenta nel femore una fessura, in cui va inserito il coltello, che deve essere poi spostato verso il basso con lievi movimenti di rotazione, in modo da staccare semplicemente il tendine di collegamento, che tiene legato il femore. Quando si avverte che l'osso si è come ammorbidito e il tendine si è sganciato, va fatta anche l'operazione di distacco laterale, aiutandosi eventualmente con il coltello per allentare i legamenti intorno all'osso, che va infine estratto di fianco e ripulito da filamenti e terminazioni nervose
Ricomponete arrotolando il lembo di prosciutto superiore all'osso femorale al posto dell'osso femorale e il lembo inferiore a chiudere.
Con una corda di canapa create una serie di anelli lungo tutto il taglio e stringete molto bene in modo da ricompattare la carne disossata.
A questo punto potete abbandonare la morsa e affettare il prosciutto nella direzione della freccia "B".

 

Affettare un mezzo prosciutto

Per affettare il mezzo prosciutto partite dalla zona della freccia ed effettuate tagli nella sua direzione.